近日，浙江工商大学食品与生物工程学院傅玲琳教授团队在食物过敏的膳食危险因素领域取得重要科研突破，成果刊登Nature Communications《自然·通讯》，论文题为“Dietary advanced glycation end-products promote food allergy by disrupting intestinal barrier and enhancing Th2 immunity”。浙江工商大学为第一和唯一通讯单位。该研究由浙江工商大学联合哈佛医学院、浙江大学过敏研究中心以及北京协和医院等机构共同完成，论文通讯作者为我院傅玲琳教授，第一作者为我院张巧智副教授和余刚博士后。

该成果的发表，不仅标志着我院在食品安全与健康领域的国际影响力，更彰显了我院“学术引领、育人为本”的卓越成效。傅玲琳教授团队通过跨学科协作与国际化科研布局，将基础研究与实际应用紧密结合，为食物过敏的防控提供了创新性理论支撑，充分体现了我院在高水平科研攻关以及青年人才培养方面的综合实力。这一突破既是团队长期深耕的结晶，也是学院“以研促教、教研相长”育人理念的生动实践，为培养兼具国际视野和创新能力的食品科学人才树立了典范。

研究背景：

近年来，全球范围内食物过敏的发病率急剧上升，环境因素特别是膳食因素被认为是导致食物过敏风险升高的重要原因。科学家据此提出“现代饮食假说”（Modern Diet Hypothesis），认为现代饮食结构的显著变化，包括过度精细加工和食品添加剂的广泛使用，可能导致食品中引入或生成有害物质，破坏机体免疫耐受并诱发过敏。

现代饮食中，超加工食品（Ultra-Processed Foods, UPFs）的消费占比越来越高，这些食品中通常含有大量的晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end-products, AGEs）。AGEs是食物在高温加工过程中（如烧烤、煎炸）经美拉德反应形成的一类共价交联化合物。已有流行病学证据指出，膳食AGEs的摄入可能与食物过敏的风险增加有关，但其具体作用机制尚不清楚。

主要科学发现：

本研究通过整合流行病学与动物实验研究，系统揭示了膳食AGEs促进食物过敏发生中的免疫学机制。基于NHANSE数据库人群横断面调查证实，以高AGEs食品为主的膳食模式与食物过敏等过敏性疾病的患病率升高显著相关。通过建立多种动物致敏模型，发现膳食AGEs的暴露增加了食物过敏的易感性，促进了Th2偏倚性免疫应答炎症，进而加剧了食物过敏的特异性反应。膳食AGEs具有破坏肠道屏障和Th2免疫佐剂的双重特性，通过损伤肠黏膜屏障功能以及诱导肠道局部的Th2型炎症诱发机体致敏。上述异常的免疫应答受AGE受体（Receptor of AGE，RAGE）与Toll样受体4（Toll like receptor 4，TLR4）信号通路的协同调控。相关发现最终在人外周免疫细胞中得到了有效验证。

总之，膳食AGEs通过破坏肠上皮屏障，介导肠黏膜炎性损伤、激活下游致敏关键细胞亚群并引发信号转导级联反应，导致机体对食物致敏原出现误判，最终诱发食物过敏。该研究加深了我们对膳食AGEs作为食物过敏风险因素的理解，也为易感人群的膳食模式指导与过敏性疾病预防提供重要依据。

膳食AGEs促进食物过敏的免疫学机制

图文赏析：

图1 摄入含AGEs的超加工食品与过敏性疾病显著相关

图2 长期摄入高AGEs膳食诱发并加重了食物过敏症状

图3 膳食AGEs导致肠道屏障功能损伤和肠道共生菌群失调

图4 膳食AGEs可作为免疫佐剂促进非相关过敏原致敏

图5 RAGE/TLR4通路在AGEs促过敏进程中的作用

图6 膳食AGEs经RAGE/TLR4通路对外周免疫的调节作用

通讯作者简介

傅玲琳，浙江大学博士，美国哈佛大学博士后，英国剑桥大学高级访问学者，国家级青年人才（教育部）、全国三八红旗手。现任浙江工商大学食品与生物工程学院院长。研究方向为食物致敏原与安全、新蛋白资源利用与致敏性、现代饮食与过敏风险。迄今主持“十三五”“十四五”国家重点研发计划课题、国家自然科学基金、浙江省杰出青年科学基金等国家和省部级课题20余项，主编学术著作3部，以第一发明人授权发明专利28件（其中国际专利6件），制修订国家标准12项，以第一/通讯作者在Nat Commun、J Allergy Clin Immun (JACI)、Allergy、Clin Immunol、Chem Eng J、Biosens Bioelectron等国际重要刊物上发表学术论文150余篇。获霍英东基金会高等院校青年科学奖、中国食品科学技术学会科技创新奖-杰出青年奖、首届浙江省青年科技英才奖。以第一完成人获浙江省科学技术进步奖二等奖、中国商业联合会科学技术奖特等奖等科技奖项。兼食品科学与营养国际大学联盟（IUCoFSN）秘书长、国际食物营养与安全协会（IADNS）理事、欧洲过敏与临床免疫学学会（EAACI）高级会员、农业农村部农产品加工标准化技术委员会委员、全国专业标准化技术委员会工具酶标准化技术工作组（SAC/SWG11）委员、中国研究型医院学会过敏医学专业委员会食物过敏学组委员、浙江省食品学会副理事长等，国际期刊eFood副主编、Food Science and Human Wellness编委、Allergy Medicine青年编委等。

第一作者简介

张巧智，博士，副教授，硕士生导师，毕业于东北农业大学，美国伊利诺伊大学-厄巴纳香槟分校访问学者。主要从事超加工食品与健康、膳食营养与过敏性疾病研究。相关成果以第一/通讯作者在Nature Communications、Journal of Allergy and Clinical Immunology、Food Hydrocolloids、Journal of Agricultural and Food Chemistry等国际重要刊物发表学术论文三十余篇，IF_5-year＞10文章7篇，封面文章5篇，ESI论文2篇，单篇被引>100次 8篇，总被引超2200次。申请国家和国际发明专利10余件，授权5件（含国际专利2件），参编专著1部，科普著作2部。主持国家自然科学基金、“十三五”/“十四五”国家重点研发计划子课题、浙江省基础公益研究计划等课题5项。成果获美国食品科技学会IFT Tanner Award 奖、浙江省科技进步二等奖、中国商业联合会科学技术奖特等奖等。兼任欧洲过敏与临床免疫学学会（EAACI）会员、中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会理事会理事、国际期刊Journal of Future Foods青年编委等。入选浙江省科协青年人才托举培养项目、浙江工商大学“西湖学者计划”拔尖人才、C1类人才。

余刚，浙江工商大学食品与生物工程学院2020级博士生，现为浙江工商大学统计与数学学院博士后。研究方向为食品质量与安全。以第一作者在Nature Communications、Molecular Nutrition & Food Research，Journal of Agriculture and Food Chemistry、Food Hydrocolloids,等高水平SCI期刊发表文章6篇。在读博士期间获第七届中国国际“互联网+”大学生创新创业大赛国赛金奖。