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讲座题目：消费者嗜好和动态质构感知的联系
主讲人：Marco Morgenstern 博士
讲座时间：2015年3月25日13:30——15:00
讲座地点：贝因美楼257会议室
讲座内容摘要：
我们吞咽的食物的组成和形式由食品在口腔之中的加工过程决定。在不同食物不同消费者当中，食团的固体颗粒粒径分布和唾液含量截然不同。由此产生的感官体验在消费者嗜好中是一个关键因素，因此，口腔过程中食物分解需要考虑到消化和感官知觉两方面内容。我们采用许多方式来研究感官感知动力学，并且将它和口腔过程中的食物属性相联系，比如说粘度和水分含量。这些方式包括简单的问卷调查到更加高深的技术，如视频透视检查或者EMG。我们研究的目的之一便是改进探索食品属性，口腔加工和感官嗜好的方法，使得应用于大量消费者，而不是局限于典型感官小组和高深技术。采用一个摄影机来记录面部动作，将其转化为2D下巴动作，该模式并不影响有大量皮肤和口腔传感器的口腔过程。通过联系影像数据和动态感知的测量，比如时间感知的主导地位，在口腔行为和质构感知的似乎会忽然出现分级。这些分级可以用年龄和文化来解释，并且对于特殊目标人群的产品改进十分重要。
主讲人简介
Marco Morgenstern是新西兰植物和食物研究所的研究带头人。Marco在荷兰爱因霍芬科技大学进修完物理后，来到新西兰研究谷物食品加工，流变学和质构学。在谷类食品行业，他专攻产品开发和工序自动化项目，目前研究食品质构，感官感知和消费者嗜好的联系。他带领着来自新西兰各研究所的科学家和技术专家团队，完善食品咀嚼期间分解的基本知识，加强和质构、风味感知的联系。
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