中国正在逐步进入老龄化社会。随着年龄的增长和生理功能的衰退，老年人的健康问题日渐凸显，而这其中尤为显著的即为安全饮食和吞咽的问题。对于老年人来说，咀嚼和吞咽障碍可能导致营养摄入不足，更有可能导致呛咳并发生窒息。基于此，浙江工商大学在中国营养学会 – 帝斯曼基金支持下，主持了老年吞咽障碍者特殊膳食的质构调整和等级评测的研究项目，并有幸邀请上海华东医院作为项目合作单位。本课题的主要目的是（1）建立老年人群口腔生理特征评估的主要可行技术; （2）建立老年人群口腔生理特征与其饮食吞咽能力的相关性关联; （3）建立可靠且客观的老年人群食物的质构特征标准。食品口腔加工实验室研二同学吕治宏、郑刚英和研一同学苏明松在陈建设教授的带领下，近期访问了项目合作单位上海华东医院。

在测量老年人的口腔生理特征的测试上，主要应用到了Iowa Oral Performance Instrument (IOPI®，Medical LLC Redmond，Washington，USA)和实验室自制的咬合力测试仪。对于老年人的饮食和吞咽能力的测试，则主要采取了洼田饮水实验和改进的体积-黏度吞咽（Volume-Viscosity Swallow Test , V-VST）测试方法。根据IDDSI框架的建议标准，V-VST实验的样品浓度分别制备为0.54％，1.16％和2.36％。研究招募的志愿者为患有不同程度吞咽障碍的住院老年人。上海华东医院完成了第一期的病人筛查，第二期实验计划于十月到十一月进行。