日前，浙江工商大学食品与生物工程学院应用化学0801班包秀秀和陈祖琴同学的论文“Density Functional Study on the Mechanism of Amadori Rearrangement Reaction” (阿马多利重排反应机理的密度泛函理论研究)被SCI期刊《Chinese Journal of Structural Chemistry》录用并发表。

美拉德反应（Maillard Reaction）是食品化学研究中的一类重要的，有典型意义的系列化学反应，食品中蛋白质的氨基和糖类物质的羰基在一系列自催化作用下连续反应，生成聚合的褐色物质，形成褐变现象。美拉德反应往往伴随着食品色泽、风味的变化，对食品的保藏、加工、制造有密切的关系。一方面要阻滞美拉德反应的发生，以防止褐变而导致的变质；另一方面，也可利用美拉德反应的有利结果达到所希望的色泽和风味效果，如焦糖色、烹肉的特征香味等。本研究论文在分子水平上研究了美拉德反应的初始阶段——阿马多利重排反应的机理，并解释了风味物质是通过怎么样的基元反应步骤生成的。

《Chinese Journal of Structural Chemistry》是国内公认的结构化学领域的高水平权威杂志。该论文在谢湖均老师指导下完成，是我院第一篇以本科生为第一作者在SCI期刊发表的研究论文。