日前，食品口腔加工实验室与诺丁汉大学的研究团队（Drs. Ian Fisk 和 Nicole Yang)就辣味感知展开合作，共同进行辣椒素刺激后机体感知变化的研究。项目由浙江省重中之重学科开放式基金资助。

借助一块含有5 ppm辣椒素的方形（35×35×10 mm）棉纱布放入受试者舌头顶部，刺激受试者唾液分泌，2 分种后取出，通过计算棉纱布放入口腔前后的重量差获得唾液分泌量，从而评估受试者唾液分泌水平的生理变化。实验将加入10 μL辣椒素溶液的棉纱布（CAP，实验组）与加入10 μL纯水的棉纱布（CTR，对照组）进行了比较。对照组（含纯水）与实验组（含辣椒素）获得的平均唾液量及方差如左图 所示。结果表明：加入辣椒素后，刺激唾液分泌量显著增加（p＜0.05）。与纯水的对照组相比，加入辣椒素刺激所得唾液分泌量比对照组多74%。有关此研究的文章已投到Food Chemistry杂志发表。

食品口腔加工实验室的研究生吕聪正在进行此项目的平行研究，观测辣椒素刺激舌面后舌面温度变化及对受试者机体感官知觉变化的相关研究，已取得令人振奋的初期结果，研究论文有望在近期发表。